Có nên ăn nước mắm độ đạm quá cao từ 50-80 độ đạm?

Hiện trên thị trường có bán rất nhiều loại nước mắm. Có loại nước mắm, trên nhãn mác ghi độ đạm rất cao, có khi đến 50 độ, 80 độ đạm. Khi nếm thử nó có vị ngọt sắc, nhưng sau có vị ngọt chát đắng ở toàn lưỡi. Theo như lý giải ở Phần 1 thì chắn chắn rằng nếu làm nước mắm theo phương pháp truyền thống không thể có độ đạm tự nhiên cao đến vậy.

• Sự khác biệt giữa mật ong rừng và mật ong nuôi
• Mặt nạ trị mụn từ bột trà xanh, bột yến mạch, váng sữa và mật ong
• Quy trình lăn kim trị sẹo mụn tại nhà - P1

Để đạt được độ đạm cao mức 50-60 độ đạm đó chỉ có thể là do một trong ba phương pháp: thứ 1 - độ đạm được nâng lên bằng cách bỏ phân urê vào, thứ 2 - đưa trùn quế vào quá trình sản xuất làm tăng hàm lượng đạm trong nước mắm, cách cuối cùng là dùng phương pháp cô chân không dưới nhiệt độ cao và áp xuất thấp để tách nước và muối.

Vậy liệu nước mắm có độ đạm quá cao từ 50-80% được chế biến từ 3 phương pháp trên khi ăn vào có tốt không? Để có cơ sở trả lời câu hỏi trên thì trước tiên ta làm rõ:

III- Tại sao phải bỏ phân U-rê vào nước mắm?

Có 2 nguyên nhân chính: Do hầu hết người đánh bắt cá đều dùng phân urê để ướp cá giữ cho cá tươi thay vì ướp đá vì đá mang theo nặng lại không bảo quản được lâu trên thuyền, dùng phân urê ướp sẽ giữ được cá tươi trong quá trình vận chuyển từ nơi đánh bắt về nơi sản xuất, và lượng đạm này ngấm vào cá sẽ làm tăng độ đạm trong cá nên đã lạm dụng quá nhiều urê. Nếu như tỉ lệ thành phần đạm của cá chỉ là 20% độ đạm thì khi ướp urê vào có thể tăng đến 40-50% độ đạm.

Nguyên nhân thứ 2 là do các cơ sở sản xuất muốn rút ngắn thời gian chưng cất và tăng độ đạm cho nước mắm bằng cách cho vào nước mắm phân urê… để tăng độ đạm cao hơn, làm nước mắm có độ trong, đặc và sóng sánh hơn…

Tác hại của việc ăn phải nước mắm có pha phân urê

Phân đạm có ba loại: đạm urê (NH2)2CO, đạm amoni (các muối NH4Cl, (NH4)2SO4, NH4NO3), đạm nitrat (NaNO3, Ca(NO3)2) là một loại phân bón làm tăng độ đạm cho đất làm cho cây phát triển nhanh, mạnh, cành lá xanh tươi. Amoni được điều chế từ amoniac và axit tương ứng, và nitrat được điều chế từ axit nitric và các muối cacbonat kim loại tương ứng là 2 gốc vô cùng độc:

- Khi bị ngộ độc amoni (gốc NH4+) da và niêm mạc của người bị ngộ độc thường tím thẫm lại, ở mũi, môi, tai và các đầu ngón tay, ngón chân.

Xem tiếp

Nước mắm cá cơm có độ đạm bao nhiêu là nước mắm thật?

Nước mắm là thứ gia vị lâu đời, là nước chấm truyền thống không thể thiếu được trong món ăn Việt. Thứ gia vị đăc biệt giàu chất dinh dưỡng này đã làm nên điều đặc sắc của ẩm thực Việt Nam.

Tâm lý chung, chúng ta thường nghĩ rằng nước mắm nồng độ đạm càng cao thì nước mắm càng thơm ngon, bổ dưỡng. Lợi dụng yếu tố này, nhiều nhãn nước mắm gạt người tiêu dùng với những con số quảng cáo 50%, 60% có chỗ lên đến mức 80% hay 90% độ đạm. Nhưng liệu rằng theo quy trình làm nước mắm theo cách truyền thống có thể đạt được độ đạm tỷ lệ cao ngất ngưởng đó không? 

• Có nên ăn nước mắm độ đạm quá cao từ 50-80 độ đạm? 
• Ăn gì, mua gì khi đến Phnôm Pênh?
• Sự khác biệt giữa mật ong rừng và mật ong nuôi
• Bài thuốc dân gian trị chàm tận gốc

Sau đây, chúng ta thử tìm hiểu quy trình và nguyên liệu làm ra nước mắm, thành phần hoá học của cá để từ đó dựa trên cơ sở khoa học để lý giải.

I- Nguyên liệu làm ra nước mắm truyền thống

1- Nước mắm truyền thống phải được làm từ cá

Nước mắm làm từ cá cơm hay nước mắm truyền thống phải được chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là cá, qua một quá trình thuỷ phân làm cá tự chín: trong ruột cá có sẵn một số vi sinh vật khi gặp môi trường và điều kiện thích hợp, chúng sẽ tiết ra enzim (người Việt mình thường gọi là lên men), sử dụng men có sẵn trong ruột cá (pepxin, tripxin, chimotripxin) để ức chế vi khuẩn, làm chất xúc tác giúp phân giải protide (protein) trong thịt cá thành acid amin.

Xem tiếp